X APHP 1 - PAESTURISASI SUSU KEDELAI

 

---

1. Konsep Dasar Pasteurisasi Susu Kedelai

Pengertian Pasteurisasi

Pasteurisasi adalah proses pemanasan bahan pangan (seperti susu, sari buah, atau susu kedelai) pada suhu di bawah titik didih (<100∘C) selama waktu tertentu, yang bertujuan untuk membunuh sebagian besar mikroorganisme patogen (penyebab penyakit) dan mikroorganisme perusak, tetapi tidak membunuh seluruh spora bakteri.

Tujuan Pasteurisasi Susu Kedelai

Susu kedelai sangat rentan terhadap kerusakan karena merupakan media tumbuh yang baik bagi mikroorganisme. Tujuan utama pasteurisasi pada susu kedelai meliputi:

1. Memperpanjang Umur Simpan: Dengan mengurangi jumlah mikroorganisme, laju kerusakan susu kedelai akibat aktivitas mikroba (perubahan rasa, aroma, dan tekstur) dapat diperlambat.

2. Meningkatkan Keamanan Pangan: Membunuh bakteri patogen yang mungkin ada, sehingga aman untuk dikonsumsi.

3. Mempertahankan Nilai Gizi dan Kualitas Sensorik: Suhu yang digunakan tidak setinggi sterilisasi, sehingga kerusakan nutrisi dan perubahan rasa (terutama rasa langu atau beany flavor) dapat diminimalkan.

Metode Pasteurisasi yang Umum Digunakan

Ada dua metode pasteurisasi utama yang relevan untuk pengolahan di tingkat sekolah/industri kecil:

Metode	Singkatan	Suhu dan Waktu	Keunggulan Utama
Low Temperature Long Time	LTLT	∼63∘C selama 30 menit	Peralatan sederhana, kontrol suhu yang relatif mudah.
High Temperature Short Time	HTST	∼72∘C hingga 75∘C selama 15 detik	Lebih efisien waktu, retensi kualitas sensorik (rasa) lebih baik.

Ekspor ke Spreadsheet

Untuk meningkatkan umur simpan lebih lanjut, susu kedelai yang sudah dipasteurisasi wajib disimpan pada suhu dingin (∼10∘C atau suhu lemari es).

---

2. Implementasi Pasteurisasi di SMK N 1 Kedawung Sragen (APHP)

Jurusan Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian (APHP) di SMK Negeri 1 Kedawung Sragen fokus pada pengolahan produk pertanian, termasuk biji-bijian seperti kedelai. Pasteurisasi susu kedelai menjadi materi praktik yang penting.

Tahapan Proses Pengolahan Susu Kedelai (Penerapan APHP)

Dalam konteks praktik siswa APHP, pasteurisasi adalah bagian dari serangkaian proses produksi yang terintegrasi:

1. Persiapan Bahan Baku: Sortasi (pemilihan kedelai terbaik), pencucian, dan perendaman (untuk melunakkan dan menghilangkan senyawa antinutrisi, ∼8−12 jam).

2. Penggilingan dan Ekstraksi: Kedelai digiling bersama air dengan perbandingan tertentu (misalnya 1:5).

3. Penyaringan: Memisahkan ampas (okara) dari sari kedelai mentah.

4. Pemasakan Awal: Sari kedelai dimasak hingga mendidih (sekitar 100∘C) untuk menghilangkan bau langu dan melarutkan gula/bahan tambahan rasa.

5. Pengemasan Aseptis (Pengisian Panas): Sari kedelai yang sudah dimasak didinginkan hingga suhu tertentu (misalnya 60∘C−65∘C), kemudian segera diisikan ke dalam botol/kemasan steril.

6. Tahap Pasteurisasi (Kritis): Botol susu kedelai yang telah diisi kemudian dimasukkan ke dalam alat pasteurisasi (biasanya menggunakan tangki air panas berpenangas/pengontrol suhu) untuk dilakukan pasteurisasi LTLT (misalnya 70∘C selama 30 menit).

7. Pendinginan Cepat: Setelah pasteurisasi, produk harus didinginkan secepat mungkin hingga suhu rendah (<10∘C) untuk menghentikan proses pemanasan dan mencegah pertumbuhan spora yang masih hidup.

Contoh Nyata Penerapan di Bengkel APHP

Di bengkel praktik APHP SMK N 1 Kedawung Sragen, siswa akan belajar:

• Penggunaan Alat Pasteurisasi: Siswa menggunakan water bath atau tangki berjaket (jacketed tank) yang dilengkapi termometer dan pengontrol suhu (thermostat) untuk memastikan suhu air tetap konsisten pada target (misalnya 70∘C).

• Kontrol Kualitas Kritis (CCP): Siswa dilatih bahwa tahap pasteurisasi adalah Titik Kontrol Kritis (Critical Control Point - CCP). Kegagalan mencapai suhu dan waktu yang tepat akan mengakibatkan produk tidak aman atau cepat basi.

• Uji Kualitas Sederhana: Setelah pasteurisasi, siswa dapat melakukan pengujian organoleptik (rasa, aroma) dan secara mandiri atau dengan bantuan laboratorium (jika tersedia) untuk menghitung Total Plate Count (TPC) atau jumlah koloni bakteri per mL produk, untuk membandingkan hasil produk yang dipasteurisasi dengan yang tidak.

• Analisis Umur Simpan: Siswa mengamati perbedaan daya tahan simpan produk susu kedelai yang diolah tanpa pasteurisasi (hanya ∼1−2 hari) dengan produk yang dipasteurisasi dan disimpan dingin (dapat mencapai ∼7−14 hari).

Manfaat Edukasi Pasteurisasi Bagi Siswa APHP

Pembelajaran pasteurisasi bukan hanya soal teknik, tetapi juga menanamkan konsep:

• Keamanan Pangan: Pentingnya membunuh mikroba patogen.

• Wirausaha (Entrepreneurship): Memperpanjang umur simpan adalah kunci agar produk olahan dapat didistribusikan lebih luas dan bersaing di pasar.

• Standar Industri: Memperkenalkan praktik standar pengolahan pangan yang banyak digunakan dalam skala industri.